Farina di grano tipologie e alternative

23 Aprile 202117 Maggio 2021 0

Con il termine farina si indica principalmente il risultato della macinatura di cereali o di altre prodotti vegetali come frutti secchi e semi. Ecco perchè alla più nota farina di grano si affiancano anche altri tipi di farine.

Quali sono le caratteristiche principali della farina di grano

Le farine si distinguono tra loro principalmente per la capacità di trattenere liquidi durante la lavorazione e per quella di mantenere inalterati il valori nutrizionali anche dopo la lavorazione.

Questa capacità di assorbimento dei liquidi, spesso chiamata “forza“, deriva dalla qualità del grano macinato per produrla e dal suo contenuto proteico, indicata sulle confezioni in commercio con il simbolo “W”.

Maggiore è il valore W e maggiore sarà la capacità della farina di assorbire acqua, che comporterà un maggiore contenuto di glutine ed un impasto più resistente con una lievitazione lenta. Se invece il valore W è basso, la farina non necessita di molta acqua, avrà una lievitazione veloce che produrrà un impasto leggero e poco consistente.

Secondo questo tipo di classificazione, possiamo trovare nel nostro supermercato di zona, farine di grano classificate in :

Fino a W 170 farina debole, indicata per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse;
Da W 180 a W 260 farina media, indicata per panini all’olio, pizza, pasta;
Da W 280 a W 350 farina forte, indicata per il pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione come per le brioche;
Oltre i W 350, sono farine in genere fatte con particolari tipi di grano, usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari, ne è un esempio la farina manitoba.

Altro elemento che contraddistingue le farine è il valore nutrizionale, dato dal grado di setacciatura della farina, che determina la dimensione dei granelli, identificati con i simboli:

farina di tipo 0 oppure 00 , le più povere di valori nutrizionali perchè ottenute dalla macinazione della parte più interna del chicco, ma le più usate per la pasta fresca, dolci e prodotti da forno, perchè di facile lavorazione grazie all’alto contenuto di glutine;
farina di tipo 1 o 2 , meno belle a vedersi, perchè più scure a causa della presenza della cuticola esterna del chicco di grano, ma ricche di sali minerali e vitamine utilizzare per la panificazione, pizze e prodotti da forno salati;
farina integrale, la più ricca di fibra e di valore nutritivo.

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Altri tipi di farine

Come detto in precedenza, la farina è il risultato della macinatura di cereali, semi e frutti secchi, ecco perchè in commercio possiamo trovare senza alcuna difficoltà, sia nei negozi di alimentari, supermercati, forni o direttamente nei mulini , varietà di farine dette “speciali” come :

la farina di mais, dalla grana grossa, priva di glutine e alto valore nutritivo, non adatta alla panificazione, ma utilizzata in cucina per ricette come la polenta e simili;
la farina di avena, utilizzata in alternativa a quella bianca di grano o da altri cereali, ma dall’alto contenuto calorico;
la farina di segale, povera di glutine, è utilizzata in cucina per la panificazione a lievitazione naturale di segale, mischiata al frumento, tipica del Nord Italia;
la farina di grano saraceno, ottenuta dai semi del grano saraceno, priva di glutine, utilizzata per pasta fresca,
farina di ceci, anch’essa priva di glutine ma ricca di proteine, fibre e carboidrati, contiene magnesio, calcio, potassio e fosforo,
la farina di riso, estratta principalmente dal riso bianco , priva di glutine, è principalmente amido,
la farina di grano duro, meglio conosciuta come semola, dal colore ambrato diversa dalla semola rimacinata perchè macinata due volte e per questo molto meno granulosa della semola di base. Utilizzata in cucina per la panificazione, ma anche per la realizzazione di pasta o cuscus.

Quali farine usare se si è intolleranti al glutine?

La presenza del glutine nelle farine, può creare ad alcune persone delle intolleranze, ma non per questo si deve rinunciare al gusto di un buon pane o un dolce. In commercio infatti, sono sempre più disponibili non solo prodotti già confezionati privi di glutine, ma anche farine senza glutine utili per la preparazione di pane, pasta fresca o secca, e dolci, come quella di mais, riso, miglio, grano saraceno, farina di ceci, lupini, quinoa, mandorle, canapa e amaranto.

Ricetta gnocchi con farina di ceci

ingredienti : 300gr di farina di ceci ; 1 uovo, 1kg di patate a pasta gialla

lessate le patate e poi schiacciatele, lasciatele intiepidire un po’, aggiungete la farina di ceci e l’uovo precedentemente sbattuto. Mescolate il tutto fino ad avere un impasto omogeneo. Tagliate l’impasto a piccoli pezzetti e con le mani allungatelo fino ad ottenere un bigolo di circa 2 cm. Tagliatelo a pezzetti lunghi circa 2 cm e passatelo sul riga gnocchi.

Per il condimento potete fare un sugo alla bolognese, ma anche un un pomodoro e basilico con olio evo.

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